悪い肉
肉の締まりが悪いと赤身の部分がブヨブヨで
ドリップが滲み出やすい軟質の肉。
よく軟脂と呼ばれ、脂肪の締まりが悪い肉が出てきますが
脂肪の締まりとお肉の締まりは全く違うものになります。
肉の締まりは、食味する時の硬さや多汁性に影響がでます。
ブヨブヨの締まりが悪い肉は、
水分が多いのではなく、肉汁が滲み出てしまうという悪い現れです
出てしまった水分は、元にもどりません。
そのため、生肉ではやわらかくても
火を通した後は水分がなくなり、食感はとても硬いものになってしまいます。
buhihi食味して硬いときって、すごくガッカリしませんか？
美味しく焼けたと思っても、あれ？ちょっと硬いなって違和感がありながらもお皿に盛らなければならない時。みんなごめんって心の中で謝ります。
ドリップロス
締まりが悪い＝赤い色のドリップがたくさん出ているイメージ
ドリップが出る＝旨味成分が漏れ出ておいしさが減っていく
加熱後パサパサに硬くなる、締まりが悪く水分が失われる
締まりが悪い肉＝冷凍解凍を繰り返したようなお肉に近いイメージ
飼養してて注意すべきこと
肉の締まりに気をつけることとして、
豚さんのDNAやストレスがあります。
ストレスは、想像できると思います。
buhihiエサを止めたり、自由に水が飲めない、飼養環境が悪い（暑い寒い）、出荷中に痛みを伴うなど。
DNA、これは悩みますね、
子豚に親の良い遺伝情報（肉質）が引き継がれていなければ
締まりの良くない肉質になる。
黒豚のバークシャーは中型種できめが細かく締まりが良い
とされていますが、系統やまた個体によっても差が出てきてしまう事もあります。
そこの遺伝子にあたってしまうと、中型種なのに発育が早くなり締まりが悪くなる。
食べると硬いという事になりますね。
buhihiいつもより発育が早くて良いじゃないと思いますが、
お肉になった時にガッカリすることもあります！
いま、佐渡島で黒豚を育てているのですが、
二年目にして肉の締まりが無いというのをやってしまいました。
前回、失敗することもあるというブログを載せたので、
補足するものをこれから載せていこうと思います。
ここまで読んで頂きありがとうございます。
buhihi
