クッキングロス
肉汁にはアミノ酸、ビタミン、ミネラルの栄養や旨味成分が含まれていて
それが水に溶け出てしまうのがアクの原因となります。
buhihi佐渡の黒豚ですが、しゃぶしゃぶ時にアクが出にくいですね～！
と言われたことがあるんですね、
その時は、「へぇ～そうなんだ、出ないことがあるんだ～」
なんて、軽い気持ちで聞いていたのですが、
このアクが出ないという事は、
お湯の中にいれても、旨味や栄養が流出していない美味しいお肉を保っている状態！
という事ですので、今は
「アクが出にくいお肉を作りたい」という気持ちでいっぱいです。
buhihi保存するときに冷凍にしたくないんですよね～、
というのは私自身同じ気持ちで、
実際解凍したお肉を調理した時に、「あれ？食肉センターから直接頂いたお肉を焼いた時と比べて天と地ほど違いがでるぞ！マジか！」
と思った時があります。
（もちろん、個体差や調理の仕方にも問題はあると思いますが、、、）
冷凍保存ですが、きちんと空気を抜いて急速冷凍でないと、
脂肪が空気に触れて酸化し風味が落ちていきます。
また氷の結晶で筋繊維が壊されて、その隙間にさらに氷の結晶がたくさんつくられる
解凍した時には、栄養や旨味成分が入ったドリップが出やすくて、
加熱した時に縮みます。
結果、美味しくない硬い肉が出来上がってしまう。
前回のブヨブヨ肉は嫌だ！というブログの続きになりますが、
締まったお肉にすることがとても重要になります。
保水力
締まって無いお肉は、
水分である肉汁を保つ保水力が無いんですね！
縮みが出てきた時に、隙間に水がたまり
漏れ出てしまう。そして硬くなる！という悪い事ばかり。
ガッカリするお肉を作りたくないというブログでした、
ここまで読んで頂きありがとうございます。
buhihi
