豚の肉質は、遺伝だけでも、飼料だけでも決まらないです。
品種が「肉質の土台」をつくり、飼料がその能力を引き出す感じ。
そこで注目したいのが、トウモロコシの一部を米に置き換えるです！（実際、米の給与を15%〜30％程度）
米を与えると、豚はどう変わる？
佐渡でも与えているのですが、米を15〜30％程度与えても、枝肉の歩留まりや背脂肪厚を大きく変えず、1日増大量が高くなる傾向があります。
よって、出荷までの日数を短くできるんです。
しかも、普段の餌（主成分とうもろこし）を米に切り替えても、肉質が悪くなるわけではありません。
むしろ、食味評価では、「やわらかい」「ジューシー」「クセが少ない」と評価される傾向があります。
重要なのは「脂肪の量」より「脂肪の質」
注目は、脂肪酸。
米の給与で、オレイン酸が増え、リノール酸が減るという変化が起こります。
オレイン酸は、風味や口溶けを考えるうえで重要な脂肪酸です。
一方、リノール酸などの多価不飽和脂肪酸は酸化されやすく、保存や加熱によって酸化臭につながることがあります。
だからこそ、
「脂肪をたくさんつける」ではなく、「良い脂肪をつくる」という考えが大切です。
では、霜降りは？
これは、米だけでは変わりません。筋肉内脂肪は、遺伝の影響が大きいからです。
だから今回、
デュロックを取り入れて、肉質の土台をつくることにしました。
そして、出荷前の仕上げの飼料で、脂肪の質を高め良い肉質を作り込む！
良い豚肉は「量」ではなく「バランス」
目指したいのは、単純に脂肪の多い豚肉ではありません。
『適度な霜降り、良い脂肪酸組成、酸化しにくい脂肪、やわらかい、ジューシー、クセの少ない風味』
こうした要素が、バランスよく揃った豚肉になります。（最初から欲張りすぎですが…）
そのためには、飼料中の粗脂肪を必要以上に増やさず、米や麦などの穀類を上手に使い、ビタミンEなどの抗酸化物質も活用することが重要です。
そして、脂肪の質を変えるには、出荷前の「仕上げ期間」を1ヶ月半以上とる必要があります。
単なる、飼料の置き換えではなく、佐渡の米を、佐渡の豚肉の「おいしさ」に変えれればと思いました。
ここまで読んでいただき、本当にありがとうございました。
がんばります！
